シェフ、インディゴ・マシューソンのお気に入りのレシピシリーズ。今回は、アントレの定番である鹿肉のラックにハワイ風のアレンジを加えた、エシャロットとミントのチミチュリ添えをご紹介します。鹿肉が手に入りにくい場合は、マウイ島から有害なアクシス鹿を駆除するために、Maui Nui Venison Co.から外来種のアクシス鹿肉を購入することをお勧めします。
鹿肉のラック、エシャロットミントチミチュリ添え
材料
6人分
鹿肉のラック：
- 地元の鹿肉のラック 2本（合計約4ポンド）
- 塩こしょう（調味料）
- アボカドオイル 大さじ2
エシャロットミントチミチュリ：
- コリアンダー 1束（みじん切り）
- パセリ 1束（みじん切り）
- 生ミント 1カップ（みじん切り）
- 中サイズのエシャロット 1個（みじん切り）
- 生ニンニク 2片（みじん切り）
- カラブリアンチリ（オリーブオイル漬け） 2個（みじん切り）
- アップルサイダービネガー ¼カップ
- オリーブオイル ¼カップ
- 塩 小さじ1
- 地元産生はちみつ 小さじ1
- 黒こしょう ¼小さじ
- 赤唐辛子フレーク ひとつまみ
作り方
鹿肉のチョップをペーパータオルでよく拭き、水分を取ります。骨付きの状態で2〜3本の骨がつながったセグメントに切り分けます。各ラックから約3個のピースができるはずです。それぞれのピースの両面に塩と挽きたての黒こしょうをたっぷり振ります。
大きめの厚手のフライパンを中強火で熱します。アボカドオイルを加えて熱しますが、煙が出ないようにします。熱くなったフライパンに鹿肉のチョップをそっと入れます。片面を約3〜4分焼いてミディアムレアにするか、お好みの焼き加減に合わせて調理時間を調整してください。肉用温度計で内部温度を確認し、ミディアムレアの場合は約130°F（約54°C）になるはずです。ウェルダンの場合はもう少し長く焼きます。
鹿肉を休ませている間に、チミチュリソースを作ります。準備したすべての材料を中サイズのボウルに入れ、混ぜ合わせます。
鹿肉のラックセグメントを一人分ずつに切り分け、チミチュリを上からかけます。
どうぞお召し上がりください！
